La nutrition s'effectue à l'intérieur de l'organisme. Elle commence avec la digestion, qui transforme la nourriture en substance assimilable, continue avec l'absorption de
celles-ci, se poursuit dans les métabolismes qui président à leurs transformations éventuelles, à l'élaboration de matières vivantes, à la production d'énergie, et englobe aussi l'élimination des déchets. Cette fonction échappe à la conscience, à la volonté.
Un métabolisme, (littéralement <<transformation>>) est une réaction biochimique ayant lieux dans les cellules ; il comporte 2 types de réactions simultanées : le catabolisme (destruction), qui est la dégradation de molécules complexes (appartenant généralement aux tissus) en éléments simples ; et l'anabolisme (construction), qui est la formation de molécules complexes à partir de molécules simples (nutriments ou résultat du catabolisme) ; il y a presque toujours, conjointement, production d'énergie.

La faim et l'appétit

Tandis que la nutrition se ramène à des données quantifiables, le comportement alimentaire, lui, intègre des données de toute sorte. Si l'homme devait manger uniquement pour survivre, il lui suffirait d'un repas tous les 2 ou 3 jours. Mais, entre le fait de se nourrir et celui de manger, il y a une marge qui se concrétise notamment dans 2 phénomènes que l'on commence tout juste à connaître : l'appétit et la faim.

La faim

La faim est un signe physiologique d'une extraordinaire violence, déclencher par un besoin profond. Les réserves s'épuisent, le sang ne transporte plus suffisamment

d'acides gras libres, d'acides aminés, de glucoses. Chez l'homme les habitudes culturelles jouent un tel rôle que, le plus souvent, il se nourrit en déguisant ses aliments par des préparations culinaires qui provoquent l'appétit, ou la gourmandise.

L'appétit

L'appétit est une pulsion qui incite à manger, totalement indépendante des besoins réels. Au point que l'une des manifestations de la dénutrition est la disparition de l'appétit. Il naît de la vue et de l'odeur des aliments, associés à des expériences antérieures
<< mémorisées>> dans une autre zone du cerveau, en relation avec la vie émotionnelle. Non seulement l'appétit est souvent confondu avec la faim, mais il existe aussi parfois des rapports entre l'humeur, les problèmes du moment et certains comportements alimentaires tels que la boulimie, le grignotage, l'anorexie, etc.

Même si la manière dont chacun satisfait ses besoins nutritionnels varie beaucoup dans l'espace et dans le temps, on aboutit toujours à un << bilan énergétique >> : d'un côté des dépenses et de

l'autre les recettes.